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绍兴的黄酒

时间:2015-11-12 20:10:29  来源:互动百科  作者:swzs
白酒

白酒

江南给文人无尽的遐思。桨声灯影里搅动多少绝代佳人的倩影,柔情如水的歌声、动人心魄的生命绝唱。那里一定有着丁香一样的姑娘,丁香一样的芬芳,丁香一样的忧伤。那里还要有悠长的雨巷,五彩缤纷的油纸伞宛如一道虹,又恰似花朵在人间盛开。这时,欢喜也在心头盛开了。青石板上,行客踩着薄薄的轻雾缓缓地前行,是要寻一家小店投宿,还是在奔赴幽会的桥头,这些都无需言明了。

江南的酒,要数绍兴最为有名了。魏晋之际,司马氏向曹氏夺权,斗争残酷。士族为保之计,往往纵酒佯狂,竹林七贤便是由此而生。晋室南渡后会稽为当时大郡,名士麇集于斯,饮酒清谈,酿制之风尤盛。而会稽便是绍兴。

绍兴黄酒的酿造史可追溯到七千年前,浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具(如温酒的陶盉与饮酒的陶杯)便是佐证。而越王勾践卧薪尝胆时奖励生产所提到的“二壶酒”及“单醪劳师”所用的酒无疑是绍兴酒的滥觞。而我们可以想见的是,范蠡西施泛舟隐于西湖时,未必不是一边饮着黄酒,一边感慨人生。吴侬软语之乡也多有豪杰英雄,绝代佳人。

绍兴黄酒主要分为元红、加饭、善酿、香雪四大类,因其储存越久越芳香馥郁而故有“老酒”或“远年酒”之称。另其酿造用水多取自鉴湖,又称“鉴湖名酒”,为黄酒中的佼佼者。据史料记载,王莽当国时,官酒应用原料与出酒比例为“粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”,而二比一得六的比例恰恰和今天绍兴酒淋饭酿法的出酒率大致相当,可见绍兴酒今日的一些酿造方法,是源自西汉而加以发展来的。

南朝梁元帝也颇爱绍兴酒。萧绎在自撰的《金楼子》一书中提到,少年读书时,有“银瓯一枚,贮山阴甜酒”,没事便喝一壶绍兴老酒。而大诗人如贺知章、李白、元稹、刘禹锡等均在此留下了不少咏酒酬答的诗篇。

绍兴酒要配以开胃的小菜才能一品老酒之醇香,所谓“陈酒腊鸭添,新酒豆腐干”便是一说。元红酒便颇为适宜此种吃法。又因元红酒常在酒坛外涂朱红色而又有“状元红”的雅号。此外茴香豆、盐煮笋也是佐酒的佳品。

加饭酒做好和善酿混饮,风味最佳。行话叫“六十”与“十二四”。“六十”便是六两善酿配十两加饭合为一斤;“十二四”则是十二两加饭与四两善酿合为一斤。这两种酒品尝时,多以河鲜和酱鸭佐之。清蒸鲫鱼或者火腿炖鱼翅被视为上品。

香雪酒配河鲜、鸡鸭、蔬果皆可。酒虽甜但不腻人。佐酒之菜可如此搭配:清品,醉蟹最佳;异品,熊白、西施乳之类;腻品,羔羊、烧鹅;果品,杏仁、松子;蔬品,鲜笋、早韭;但无论如何下酒,都是酒最重要!

黄酒之于白酒,犹如江南之于大漠,软语之于豪言,但是它是有味儿的,有灵气,有生命的。它的醇厚甜香,在唇齿间久久停留,多少人在此刻看到故乡,看到思念的双亲,看到相思的人儿,你眼中的那个人莞尔一笑,一切都不再重要了。

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