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【大美酱香】酿酒如同种庄稼!别人不会告诉你

时间:2018-12-07 15:57:57  来源:酒业通讯社  作者:山荣说酒

  01 酱酒酿造之美:酿酒如同种庄稼!

  你知道的,中国白酒早就工业化了。

  中国人,每年喝掉白酒1200万吨,相当于一个西湖。贵州茅台镇,每年生产酱香酒约30万吨,只相当于一个小二型水库。于是,酒精勾兑、原料农药残留、塑化剂……层出不穷。你真的相信自己喝到的,是一杯安全放心的美酒吗?

  在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代,茅台镇偏偏食古不化,“三小工艺”坚持了数百年:

  “小气酿造”,酱香酒是小农经济的产物,谁一旦偷工减料,劣质酱香酒酸涩、苦辣等“重口味”,就会张牙舞爪地显现出来;小坛贮存:一个陶坛,储酒1000斤,且需历时1800天;小量勾调:百种单体酒,分型定级,大师悉心勾调……

  有的人,在传承中迷失了方向。有的人,在传统中选择了坚守。茅台人说,酿酒如同种庄稼!

  02 酱酒酿造之美:学不会的秘密!

  酒基好,酒才好!每甑酒醅要扬140竹兜,每一兜,要完成全部的眼鼻腿手腰等一系列16个步骤。每人每天重复近500次,每天高温翻重达2吨以上。茅台人,从不偷工减料!

  万两黄金易得,好曲一两难求!女工们进入40℃的曲仓内翻曲,每天工作5个小时,翻曲1400块、15吨;每年高温作业近200多个小时、翻曲200余吨,蒸发汗水近100升——一切只为酱香酒的酿造,提供最传统的发酵动力。

  陈酿,是酱香酒的控制性生产工序。你喝到的每一口酱香酒,至少已经历经3年以上的时光!因此,“贮足陈酿,不卖新酒”,比拼的与其说是资金实力,不如说是匠心和良心!

  勾调,则是舌尖上的舞蹈!日常因不断雕琢产品,让消费者体验功夫酱香,品酒师原本淡红色的舌苔因反复评酒,被灼烧成黄色,甚至变成黑色……

  酱香酿造,其实不过“笨、慢、小”,这三个字而已。人们知道,却做不到!

  03 酱酒酿造之美:一滴酒的守候

  1杯酒,你与我的距离。

  不是每一杯酒,都像这杯酒,一味笨笨的、傻傻的等待。

  我是老祖宗手艺的见证。我的主人,年复一年,在时间里反复推敲,才能成为一滴琼浆。像农民那样春种秋收,端午踩曲,重阳下沙。只有这样,我才是我。

  我是活着的非物质文化遗产。虽然显得不合时宜,但传统已经做得足够好了,真的有必要挑战它吗?窖藏的时间,是我的年龄;古董般苛刻,是我的德性;有益健康,是我的品格;生来稀缺,是我的骄傲!

  做好自己。你需要的话,总是会在不经意的时候出现。世界很大,而我的世界,有你就好!

  这杯酒,还在等待,等待有你的未来。

  04 酱酒酿造之美:一个人的解读

  酱香酒的酿造技艺,阐释着茅台人民的智慧之美。

  比如“12987”工艺,是全世界最复杂的蒸馏酒酿造工艺。在家做饭,除非你脑袋进水了,也不会这么来回蒸煮吧?这样的酿造方式,不要说是现代工业社会,就是在慢节奏的农业社会也划不来。所以,当初总结出并运用这套工艺的人,不是疯子,不是天才!

  据测算,一瓶普通大曲酱香酒,从投料到出厂需要经过35道工序165个工艺环节,平均每批大曲酱香酒就有8158人参与了直接制造和质量控制。

  坚守传统,不止需要勇气。“酿酒赖华王,曲药黑白黄。乱石泥巴窖,堆积补短长。发酵温度高,贮酒时间长。物多口味细,空杯隔夜香。取酒留一点,代代味一样!”这首酱香歌诀,虽然直白,但没有10年以上的积淀,却难以领悟掌握。

  千百年来,茅台人因地制宜,创造了酱香酒。“天地同酿”的和谐观,是中国传统辩证的思维方式,是中华民族的传统审美根基,已深深地植根于酱香酒生产工艺之中!

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